芝麻是我国培植已久的油料作物之一，以芝麻为原料生产的芝麻油具有良好的风味和较高的营养价值，深受大众喜爱。芝麻油的生产工艺有压榨法、水代法、浸出法等。压榨法具有工艺简单，易于工业化生产，产品质量稳定等优点，是近些年主要的芝麻油制取方式。

在芝麻油生产过程中，不同工艺各个阶段对油脂风味影响比较大，芝麻压榨前会进行水洗、调质等预处理工艺，这些工艺会影响油脂的风味、质量，相关从业者进行过对比，芝麻水洗后炒籽对生产流程及生产成本都有影响，原料水洗后制备的芝麻油风味物质的总量有了明显上升，风味物质含量提升，可能是因为水的存在为美拉德反应提供了反应的前体并参与了初期的反应。

芝麻油料是否调质直接影响到其风味，调质后压榨芝麻油的风味物质含量比不调质的芝麻油有所提升，炒籽后蒸汽调质处理，可以微量调整芝麻的入榨水分，也对排出芝麻炒籽后的烟气作用。调质后压榨芝麻油的风味物质含量提升可能是在水分作用下，芝麻籽内部发生了美拉德反应。

压榨时的压榨程度也会影响成品油的风味，经过对比发现，前段压榨芝麻油的酸值、含磷量和色泽均低于后段压榨芝麻油，芝麻木质素总量高于后段压榨芝麻油，前段压榨芝麻油风味明显优于后段压榨芝麻油，前段压榨芝麻油口感厚重，爽滑细腻，后段压榨芝麻油口感苦涩。

猜测可能是因为压榨的初始阶段，料温比较低，因此风味物质挥发较少，而到了压榨的后期，由于压缩和摩擦作用使料温急剧上升，风味物质挥发较多，且促使了新的化学反应，使芝麻油的异味加重。

综上所述不难看出，想要生产出健康营养油，油厂需要格外注意把控芝麻油加工时的各项调节，这需要机械设备的帮助，因此建议油厂选择合适的机械设备去生产，从而为生产出良好的风味油打下坚实的基础。

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