榨油设备的工作人员都知道，烟点(英语：smoke point)，也称为发烟点，是指加热的油开始产生烟的低温度。在此温度之下，一些挥发物质如水、游离脂肪酸、氧化降解之短链产物会从油品逸散出来，产生可识别的青烟。在烹饪上油在此温度成分出现变化，开始变质冒烟，尤其会产生各种有害健康的物质、致癌物。

　　如果你是烹饪者， 你应该了解：

　　1、油品发烟点高于烹调温度才是好的。

　　2、通常水炒会超过摄氏100度，中火炒会达到摄氏160-180度左右，大火炒及煎炸常会超过摄氏200度。

　　3、烟点高的油类的適合煎炒炸，烟点低的油类则适合生食或涼拌。

　　4、一般来说，精炼油的烟点高于初榨油。但从营养成分来说，初榨油高于精炼油。初榨油适合低温烹调。