在我国很早的时候智慧的劳动人民就开始制取油脂，当时人们制取较多的多为动物油，后来随着科学技术的不断进步制油工业是粮油市场结构也发生了较大的改变，植物油逐渐兴起。起初人们多用水车、石磨等制取植物油，在现代化技术的推动下，机械法代替了手工艺，让制油工艺变得更加简单方便、出油率理想。

国内对植物油的提取方式有热榨法、冷榨法、浸出法和水代法等多种。工业生产中应用较多的是冷榨、热榨以及浸出法提取植物油。同一批茶籽原料，使用不同的生产工艺进行制取，所得油脂气味会出现浓香、淡香或不香的差别。油脂气味可以反映油料品种和区域的差别。

气味还可以反映油脂提取工艺的不同、精炼的程度、油脂的储存和使用状况。加工不得当、储藏不适当、高温加热等产生的不良变化都会在油脂的气味变化当中表现出来。怡人的油脂气味往往能够给人留下深刻的感官影响，得到消费者的青睐。

大多数植物油的气味比较清淡，像香味浓郁的花生油、芝麻油的香气主要来源于油料自带的以及油料在压榨过程中，还原糖的羰基和氨基酸的氨基在合适温度条件下发生美拉德反应而产生的香味，在榨油时压榨饼粕也会残留些许香味。

在实践中发现热榨法提取得到的植物油香气较浓，这是因为在高温高压作用下，油料内部扩散速度加快，油脂的香气激发比较充分满足了风味需求。冷榨植物油中各组分没有发生化学反应，较好地保留了油脂中生育酚、植物甾醇、亚麻酸等活性物质，带有油料的清香。

浸出法制油出油率高、生产效率快、劳动强度低，适用于大批量的生产，但制取的植物油需要经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭等多个精炼工艺处理才能生产出符合标准的成品植物油。经过复杂的精炼工艺处理之后，失去了人们喜欢的浓郁香味或清香味，因此多用于大批量的生产当中。在实际生产中油厂选择哪种制油工艺还是得根据自己实际情况确定生产技术和机械设备。

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