橄榄油是从新鲜橄榄果实中直接冷榨得到的食用油，不经过加热和化学处理，全面的保留了营养成分，是符合人体脂肪酸需求的食用油。通常来说橄榄果从采摘到压榨的时间越短压榨出来的橄榄油的质量越好，一般要求从采摘到压榨的时间不能长于24小时。

　　如果过长，由于果实的埋压、捂、温度变换会导致果实变质，压榨出来的毛油质量下降。橄榄油的提取加工多采用冷榨法进行头道果的生产，冷榨制油可将生产温度控制在60摄氏度以内，从而将油脂中多种不饱和脂肪酸进行充分的保留。

　　橄榄果在输送到榨油机前需要进行筛选、清洗等工艺保证油料质量，然后进行压榨处理，压榨法制取橄榄油需要配备清理机离心机、过滤机等设备，对饼油进行分离并且将头道压榨后的炸油饼进行二次处理，降低饼中残油率。

　　也有油厂采用机械研磨法提取橄榄油，机械研磨法能够完整的保留了橄榄果的营养成分，制取的是果汁型食用油，橄榄油机械研磨法制油的优点在于清洗快捷，工序连续且密闭，减少了过暴露在氧气和强光下的时间，生产效率很高，适合于大规模生产。

　　无论采用哪种工艺处理橄榄油，油脂质量才是消费者关注的重点，油厂想要在市场中立足，成为备受市场认可的油厂在注重效率和生产成本的同时也要寻求合理的方式较好的保留油脂中的营养物质。

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