花生是种常见的油料作物，在我国栽培历史悠久，在我国种植面积较广，花生仁是花生的种子，由种皮、子叶和胚乳组成，含有丰富的油脂和蛋白，油脂含量高达35%～45%。花生油的主要提取方法有预榨浸出法和压榨法。

预榨浸出的花生油因毛油中杂质多且含有少量溶剂，为了使油脂中各项指标达到健康油的标准，通常需要经过碱炼、脱胶、脱色、脱臭等多曾精炼。得到的成品油颜色清亮风味清淡，主要用作烹饪油和色拉油。压榨花生油可分为冷榨花生油和热榨花生油。

冷榨花生油在低温条件下进行物理压榨保留了油料自身的味道，成品油有涩味、坚果香和种籽香，冷榨过程中较好的保留了花生原料中的生物活性化合物，油脂口感柔和、新鲜，在国外多个地区备受欢迎。热榨花生油主要经过炒籽或者热处理后再进行压榨制得的植物油。

在我国部分地区热榨法生产的花生油也被称作浓香花生油，因其香味浓郁，迎合了人们对健康饮食的追求理念，因此备受广大消费者的喜爱，浓香花生油在国内花生油市场中约占油30%左右的份额。风味是浓香花生油重要的特点，是影响消费者选择的因素之一，花生油生产时炒籽时油籽中发生的美拉德反应、氨基酸降解、脂质氧化等复杂反应是形成花生油浓郁香气的主要挥发性风味物质的原因。

因此浓香花生油在压榨前的炒籽十分重要，很大程度决定了浓香花生油的营养价值和感官质量。适度的炒籽有助于提高出油率和有益脂质伴随物的含量，同时产生理想的色泽和香气。炒籽的温度、时间以及油料入榨的水分及工艺等均会对油脂的风味及出油率造成较大的影响。这就对油厂所采用的机械设备的质量要求比较高。

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